① 양지머리는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. Tip! 육개장은 개장국을 꺼리는 사람들이 쇠고기로 개장국처럼 맵게 끓여서 먹는 데서 비롯된 음식이다. 육개장에 쓰이는 고기는 결대로 찌어지는 양지머리가 적당하지만 없을때는 사태 부위를 이용해도 된다. 육개장을 끓일 때는 양지머리와 같은 살코기 외에 곱창과 양이 들어가야 맛이 좋다. 양파 곱창은 그 밑손질이 까다롭고 손이 많이 가 꺼려지지만 육개장을 끓일때 같이 넣으면 깊은 맛이 난다. 갈라서 속을 훑어낸 뒤 소금으로
② 양은 굵은 소금을 넣어 주물러 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 칼이나 숟가락으로 표면의 검은 부분을 긁어 내고 안쪽의 얇은 막을 떼어 낸다.
③ 곱창은 굵은 소금으로 주물러 씻고 겉의 기름기를 떼어 낸 다음 속은 흐르는 물로 씻는다.
④ 냄비에 물을 부어 끓으면 양지머리, 양, 곱창을 넣어 센 불에서 끓이다가 은근한 불에서 2시간 정도 끓여 건진다. 끓이는 도중에 떠오르는 기름과 거품은 걷어낸다.
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