라면 면발 최상으로 쫄깃하게 만들기.9
- 넥서스9
- 등록일 2019-02-17 06:14
- 조회수 2079
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주재료
파워링크 
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[* 비회원 *]
다 필요없고 미원 반수푼 압승함
2019-02-23
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 진주촌놈
이분 문과네요.
끓는 물은 그냥 100도예요. 불을 높이면 온도는 100도고, 빨리 증발해요. 그래서 스프 먼저 넣으라는 거고.. 온도 올릴려고. 압력솥에 끓이면 온도를 좀 높일 수 있겠네..
2019-02-23
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넥서스9
... 직접 끓여보고 온도계 투입해보세요. 어린이군.
2019-02-23
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진주촌놈
무식하면 용감하다더니.
이분 물리 법칙을 맘데로 설명하시려그러네. 순수한 물을 끓여서 1기압에서 100도 이상으로 만들 수 있다는 주장을 지금 하고 있는 건데. https://namu.wiki/w/끓는점 "신기한 것은 끓는점을 100℃ 이상으로 올려도, 끓기 시작한 물은 언제나 100℃를 유지한다는 점이다.[3]"
2019-02-24
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진주촌놈
조리할때 쎈불을 사용하는 건, 재료를 넣었을 때 일시적으로 물이나 기름 후라이팬 온도가 낮아지는데 이걸 빨리 끌어 올리기 위함이지 끓는 물 온도를 더 높이려는게 아니예요.
2019-02-24
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넥서스9
검색해보니 그렇네요. 면사리투입될때 온도가 낮아지는걸 빨리 올려주는것 뿐이네요.
2019-02-24
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Rolingbear
물 온도는 100도 이상 올라가지 않지만, 화력이 셀수록 물분자의 운동은 활발해집니다.
물분자의 운동이 활발해지면 면발의 속까지 수분이 더 빨리 침투해요. 압력을 증가시켜 온도를 높이려면 완전한 밀폐상태를 유지해야 합니다. 냄비 뚜껑을 닫는 건 온도를 높이는 게 아니라 찜기와 같은 효과를 내기 위해서죠. 센불과 뚜껑은 온도를 올리는 게 목적이 아니라 면발에 수분이 침투하는 속도를 높이기 위한 겁니다. 면의 식감은 전분의 호화와 글루텐 단백질의 조합으로 나타나는데 전분의 호화는 보통 60도 정도면 시작되고 85-90도 정도에서 점도가 가장 높고 정점을 찍은 후에 시간이 지나면서 점점 떨어집니다. 따라서 쫄깃한 면의 핵심은 면의 중심부의 온도를 85-90도로 얼마나 빨리 올리느냐가 되고, 이를 위해선 수분을 얼마나 빨리 침투시키느냐가 관건이 되죠. 물이 100도 이상으로 끓지 않아도 가해지는 열이 클수록 물분자의 이동은 더 활발해집니다. 그건 곧 내부까지 침투되는 속도가 증가한다는 것을 의미하죠. 전자렌지는 물분자를 진동시켜서 열을 얻는 방식이라 일반 가정용 가스렌지 화력보다는 빠르게 물분자를 내부까지 침투시킬 수 있죠. 면을 쫄깃하게 만드는 건 온도를 높이는 게 아니라 물분자의 운동을 활발하게 만들어 가열시간을 최소화시키는 데 달려 있습니다.
2019-03-04
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면 한 번도 건드리지 않고 전자렌지에 끓여먹는 라면이 면발 정말 미친듯이 쫄깃함.....