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우선 고추장입니다.
마트 가보시면 아마 대부분 고추가루 함량이 12% 이내 이거나, 고추양념분 또는 혼합양념분만 포함 된 제품들이 대부분입니다
이건 솔직히 고추장의 모양을 하고는 있지만, 그냥 고추장맛과 색만 입힌 밀가루장, 또는 쌀가루장이라고 보는 편이죠.
심지어 고추가루가 0%인경우도 있습니다. 고추가루 안넣고도 빨갛게 밀가루장 만드는게 가능하거든요. 물론 그래서 싸죠
- 어떤 식품관련 교수들은 저런건 고추장이라고 부르면 안된다고 하는 분들도 있긴 합니다. 그냥 빨간 밀가루양념이라고..
반면 제대로 된 고추장은 최소한 고추가루 함량이 12% 이상에서 50%까지 포함 됩니다. 메주가루도 들어가구요.
물론 빨간 밀가루장을 먹어도 맛으로는 큰 차이를 못느낄수도 있습니다. 양념에 화학 조미료까지 넣어서 맛은 어느정도 내니까요.
사실 대부분 대기업 제품들이 중국산 고추가루를 조금 넣거나 아예 안넣고, 고추맛 양념분이나, 그냥 혼합 양념 넣고
밀가루나 찹쌀, 쌀가루 등으로 유사 고추장을 만들어서 파는 편이죠. 그게 원가 절감이 확실하니까요.
그래서 가능하면 고추가루 함량이 12% 이상이거니(12%~50%) 메주가루도 들어간 고추장이
전통적인 고추장에 가깝다고 할수 있습니다. 물론 선택은 소비자의 몪입니다.
다음은 간장입니다. 아마 마트에서 간장 사시는 분들은 대부분 샘표간장 구입하시긴 하겠죠.
이것도 마찬가지로 산분해 간장이 쌉니다 단시간에 금방 만들어 낼수 있으니까요.
산분해랑 양조간장이랑 섞은 혼합간장도 팔구요. 산분해 피하시려면 혼합 간장이라고 적힌 상품도 피하면 됩니다.
일단 많이 구입하시는 샘표의 경우.... 진간장 S, 금 S, 금 F-3 는 혼합간장 입니다.
산분해 간장과 양조간장(숙성간장)을 섞은 거죠
물론 가격이 쌉니다. 그리고 저 중에서는 금 F-3 가 상대적으로 낫다고 볼수 있구요
샘표에서 양조간장은, 501, 701 요 두개가 양조간장 100% 입니다. 산분해 간장이 섞이지 않은...
저 501과 701은... 발효지수의 차이입니다. 간장 품질은 발효지수에 따라 달라지는데..
701이 약간 더 좋은 품질이지만 501이 약간 단맛이 있고 701이 짭짜름한 맛이 더있죠.
산분해 보다는 양조간장을 추천합니다.
여기서 돈을 좀 더 쓴다... 하면 유기농 우리 국산콩 간장도 있죠. 웰빙을 추구하는 분들은 저런거 찾으시면 됩니다.
샘표도 국산콩 양조간장 프리미엄 이라고 나오긴 하구요.
참고로 보통 국간장, 조선간장이라고 하는것들이 국요리 또는 나물무침에 사용하고, 양조간장은 가열없이도 바로 먹는 양념장이나 드레싱소스도 가능하고, 조림이나 국도 가능은 합니다. 혼합간장은 보통 진간장, 왜간장이라고 하고 볶음요리나 조림요리에 사용하구요
산분해간장에 대해 조금 더 얘기 하자면... 사실 이건 간장으로 안치는 사람들도 좀 있습니다.
탈지대두를 염산으로 강제 분해한 뒤 탄산수소나트륨을 넣어 그 산성을 중화시키고,
각종 조미료·색소·방부제를 첨가해 만들기 때문에, 원료에 콩 성분이 들어갔다는 걸 제외하면
간장과 아무 상관이 없는 화학 조미액이라고 말하는 식품 관련 교수들도 있죠
그리고 식품으로 먹는데 큰 문제는 없지만, 산분해간장은 제조과정에서 탈지대두에 남아있던 지방산이 염산과 반응하면
‘3-MCPD’라는 화합물을 만들어내는데, 요게 인체발암가능물질로 분류돼 있죠.
그래서 허용 기준이 있는데.. 예전에는 0.3ppm 이었구요... 한국 정부가 요걸 0.1ppm으로 강화했는데..
EU 유럽연합은 요게 0.02ppm 입니다. 그래서 전에는 한국 산분해 간장이 유럽으로 수출이 안되기도 했습니다.
참고로... 그럼 양조간장은 유해물질이 없냐 ?? 라고 하면 에틸카바메이트 라는게 있습니다
그런데 이건... 모든 발효식품에서 다 나옵니다. 왜냐하면 발효과정에서 자연 발생되는거라서요
즉 된장, 미소, 청국장, 요구르트, 치즈, 김치, 간장, 젓갈 등 모든 발효식품에서 미량 생성됩니다.
또 조리할때 오래 가열하면 화학반응으로 조금 더 생성될수 있구요
그런데 위의 발효식품에서 나오는거보다 매실주, 와인 등 과실주에서 엄청 다량 더 생성되고.
모든 술에서 다 나옵니다. 아니 훨씬 더 나옵니다. 즉 술 한번 먹는게... 된장 고추장 간장 몇 년 먹는거보다 더 먹습니다.
그래서 장류에서 에틸카바메이트에 대해서 말하는건 별 의미 없죠...
된장까지 얘기하려면 너무 길어지니... 된장은 나중에....
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정보 공유 감사합니다