[아시아경제 구은모 기자] 단군신화 속 곰이 사람이 되기까지 100일이란 시간이 필요했듯 한 줌 곡식도 한 잔의 술로 온전히 거듭나려면 적당한 시간이 필요하다.
호랑이배꼽 양조장은 한 잔의 막걸리를 세상에 내어놓기까지 100일이란 시간을 서두르지 않고 기다린다.
무엇이든 은근해야 제대로 여문다는 마음 때문이다.

차분한 숙성의 시기를 거쳐 잘 익은 술로 거듭나려면 시작부터 좋아야 한다.
호랑이배꼽 막걸리는 평택의 ‘떼루아(terroir)’가 고스란히 묻어나는 재료로만 만들어진다.
작물에 영향을 주는 토양이나 기후 등을 뜻하는 떼루아는 보통 와인을 빚는 포도와 함께 붙는 말이지만 이혜인 대표는 쌀과 막걸리에도 떼루아가 미치는 영향이 크다고 말한다.

주재료인 쌀은 평택 포승지역에서 난 것만 사용한다.
가을과 겨울에는 양조장 인근 친척집에서 농사지은 쌀로 술을 빚고, 그 쌀이 소진되면 옆 동네 것을 가져다쓴다.
서해의 해풍을 맞고 자란 평택 쌀은 늦게 심고 늦게 거둬 병충해가 적은데다 쌀알이 비교적 작아 차지고 부드럽다.
술맛을 좌우한다는 물도 양조장 앞마당에서 끌어올린 천연 암반수를 사용한다.
화강암을 뚫고 올라온 이 지역 물맛은 부드럽고 깔끔한데, 막걸리가 밑술에 물을 타 만드는 술인 걸 고려하면 이 집 술맛의 절반은 이곳 물맛에 빚을 진 셈이다.

호랑이배꼽 막걸리는 생쌀을 물에 충분히 불려 으깬 다음 술로 빚는다.
쌀을 찐득하게 쪄서 지은 고두밥으로 술을 빚는 일반적인 막걸리와는 시작부터 다르다.
고두밥으로 막걸리를 담그면 발효와 당화가 용이해 대개 일주일에서 길어도 한 달이면 술을 만들 수 있다.
하지만 으깬 생쌀로 술을 빚으면 발효가 늦어지는 만큼 완성되기까지 소요되는 기간도 길어진다.

물론 시간이란 비용을 이유 없이 허투루 낭비하는 건 아니다.
이 대표는 “술이 급하게 익으면 쓴맛이 돌기도 하고 원하는 맛이 나지 않는다”고 했다.
그러면서 “생쌀로 빚으면 시간은 더 걸리지만 지게미가 적고 산뜻하면서도 단맛이 은은하게 도는 술이 된다”고 말했다.

호랑이배꼽 막걸리는 으깬 쌀과 누룩에 물을 혼합해 1차로 밑술을 담그고, 여기에 두 차례 더 멥쌀과 누룩을 섞는 삼양주(三釀酒) 방식으로 만들어진다.
처음 담그는 1차 밑술에는 백미 대신 현미를 사용하는데, 이를 두고 이 대표는 “껍질째 술을 빚는 와인 주조 기법에서 착안했다”며 “껍질에 담긴 쌀의 향미와 영양성분을 최대한 살리기 위한 방법”이라고 설명했다.
이후 두 차례 담금 과정을 거쳐 3차 담금까지 마치면 알코올 도수 약 13도(%)의 밑술 또는 원주(原酒)나 모주(母酒) 등으로 불리는 술이 된다.

완성된 밑술은 발효 과정에 들어선다.
200리터 들이 발효통 안에 담긴 술은 24도(℃)로 온도가 일정하게 유지되는 발효실에서 하얀 천을 덮어쓰고 홀로 보글보글 끓기를 반복하며 다음 단계로의 도약을 준비한다.
그렇게 40일가량 지나고 나면 이제 숙성의 단계다.
숙성은 2~5도로 설정된 저온창고에서 약 60일에 걸쳐 이뤄진다.
지게미를 서서히 가라앉히며 인고의 시간을 견뎌낸 술은 이후 알코올 도수를 조정하기 위해 물을 섞는 제성 과정을 거쳐 6.5도의 당당한 호랑이배꼽 막걸리로 태어난다.
쌀을 빻아 잘 익은 막걸리로 만들어 내기까지 총 100일이 걸리는 셈이다.

단군신화 속 호랑이는 쑥과 마늘만 먹으며 100일이란 시간을 이겨내지 못해 결국 사람이 되지 못했지만 호랑이배꼽 양조장의 술들은 100일을 오롯이 견뎌내고 말끔한 막걸리로 거듭났다.
차분하게 기다림의 과정을 거쳤을 때 비로소 술이 제대로 익을 수 있다는 술도가의 믿음 때문이었을 것이다.