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‘아침이 좋은 리조트’… 음식에 나만의 철학을 담다 [유한나가 만난 셰프들]
세계일보 기사제공: 2022-08-13 14:00:00
리솜 리조트 F&B 신종철 셰프
경주 호텔학교 거쳐 제주서 꿈 키워
조리파트 넘어 오피스 업무까지 섭렵
서울 신라호텔선 5개 지점 오픈 지휘
현재는 전체 식음 매장들 전반적 관리
해산물 스튜·LA갈비가 시그니처 메뉴
“음식으로 ‘행복한 아침’ 기억 주고 싶어”


리솜리조트의 F&B를 이끄는 신종철 셰프는 제주 신라호텔에서 근무하던 누나를 만나기 위해 제주 신라호텔을 방문했다가 거기서 우연히 만난 셰프를 통해 셰프의 꿈을 키우게 되었다.
당시 셰프의 길을 걷고 싶어하던 그에게 누나가 경주 호텔학교를 거쳐 자격증을 따고 제주도로 내려오는 로드맵을 그려주었다.
현재는 없어졌지만 그 시절 경주 호텔학교는 한국관광공사에서 한국 관광 개발에 필요한 인력을 양성하기 위한 1년 과정의 기관이었다.

신 셰프는 이 학교에서 한식을 제외한 웨스틴 요리를 전부 접해볼 수 있었다.
경주 호텔학교를 졸업한 후 제주도에 있는 호텔에 취업하게 되었다.
제주 그랜드호텔과 퍼시픽호텔을 거쳐 제주 신라호텔에서 본격적인 요리 인생을 시작하게 되었다.
리솜 리조트 F&B 신종철 셰프.
신 셰프는 신라호텔에서 연회와 프로덕션 업무(소스, 육수)를 주로 맡아서 진행했다.
그중에서 특히 연회 행사를 주 업무로 맡아서 진행하다가 현 파크뷰(구 코지)에서 알라카르트 메뉴 업무로 이동하게 되었다.
꾸준히 양식 파트에서 근무했지만 품질관리, 혁신업무, 위생업무에 이르기까지 전체를 아우르면서 파트별로 업무를 익히는 과정을 거치게 되었다.
이러한 과정을 통해 단순히 조리 파트에서만 근무한 것이 아니라 다양한 오피스 업무를 하면서 내실을 다지고 서울 신라호텔로 이동하게 된다.

서울 신라호텔 이동 후 다양한 프로젝트를 하면서 파크뷰에서 근무하게 되었다.
이후 신라스테이라는 새로운 브랜드가 오픈될 때 총주방장으로 동탄, 역삼, 제주, 울산, 서대문에 이르는 5개 지점의 오픈을 맡아서 진행하게 된다.
또 본사 연회 주방 업무를 보다가 JW메리어트에서 총주방장으로 이동하게 된다.
메리어트호텔의 총주방장으로 근무하면서 전관 리노베이션, 메뉴 개발, 한국 일본의 메리어트 스타우드 계열의 총주방장의 어드바이저리 업무, 홍콩팀들과 커뮤니케이션 역할을 하면서 손이 안 간 공간이 없을 정도로 총괄로 모든 역할을 진행했다.
현재는 호반건설의 리솜리조트에서 근무 중이다.
기존 호텔과는 또 다른 형식의 업무들로 색다른 재미를 느끼고 있다.
제천, 안면도, 덕산, 제주 항해진미, 골프장에 이르기까지 넓은 영역에서 여태까지 다양한 경험으로 그려왔던 모든 것을 풀어내고 있다.

지금 맡고 있는 업무는 리솜리조트의 F&B 총괄 업무이다.
식음 업장을 전체적으로 총괄하기 때문에 제천, 안면도, 덕산, 제주도에 있는 직영으로 운영하는 식음 매장의 모든 매뉴얼, 서비스, 오퍼레이션 관리 업무를 하고 있다.
너무 다양한 지역과 거대한 규모의 업장들이기 때문에 메뉴마다 신종철 셰프만의 색을 넣는 것은 쉬운 일은 아니다.
다만 한 가지 방향성으로 모든 음식을 만들 때 신경 쓰고 있는데, 바로 ‘아침이 좋은 리조트’라는 모토이다.
일어나서 식당에 갔을 때 맛있는 음식을 먹고 하루를 시작하는 것이 매우 중요하다는 신 셰프만의 철학으로 아침이 좋은 리조트를 만들기 위해서 노력하고 있다.
뷔페에서는 특별히 음식 하나가 두드러지거나 색을 나타내거나 감각적이거나 맛있는 것이 아니라 전반적으로 고르게 수준이 나와야 되는 것이 가장 중요한 포인트이다.
또 하나는 먹어야 할 만한 요리들만 세팅하는 것이 제일 중요하다.
신 셰프는 우리나라 3대 뷔페 중 두 군데의 메뉴를 직접 어레인지하고 잡았을 정도로 뷔페 메뉴들을 진행하는 데 조예가 깊다.
그의 첫번째 시그니처 메뉴는 해산물 스튜. 토마토소스를 베이스로 하는데 일반적인 토마토소스와는 달리 체리 토마토를 구워서 소금, 설탕을 비롯한 각종 향신료를 넣어서 사용한다.
일반적인 토마토를 사용한 해산물 스튜에 비해서 신선한 풍미가 나는 것이 일품이다.
일반 토마토보다 체리 토마토가 단맛이 있어서 천연의 단맛도 느낄 수 있다.
여기에 해산물과 잘 어울리는 펜넬과 펜넬 향이 나는 와인을 넣어서 마무리한다.
재료 자체의 맛을 살려주는 데 집중하는 요리로 알라카르트 메뉴와 같이 고급스러운 느낌을 받을 수 있다.
두번째 시그니처 메뉴는 LA갈비이다.
신 셰프는 특히 초이스 등급을 선호하고 있는데, 마블이 너무 많은 것은 금방 흐물흐물해져서 익은 후에 식감이 별로 좋지 않기 때문이다.
4시간 동안 핏물을 빼고 24시간 재워둔 갈비를 다시 냉장고에서 24시간 숙성시키는 시간이 많이 걸리고 복잡한 과정을 통해서 LA갈비를 만들어낸다.
신 셰프는 총주방장 출신이지만 주방을 벗어나서 호텔 또는 외식업장 전체를 어레인지하거나 새로운 호텔이나 업장이 오픈할 때 레스토랑 디자인부터 레이아웃을 잡는 업무까지 그 영역을 확장하고자 한다.
30년 가까이 한 업종에 있으면서 항상 한결같이 가지고 있었던 마인드는 준비되지 않은 자는 성공할 수 없다는 마음가짐이었다.
항상 꾸준히 노력하고 준비한다.
오늘이 있어야 내일이 있다는 것을 경험으로 알고 있기 때문에 오늘을 후회 없이 보내야 새로운 내일을 준비할 수 있다는 생각으로 매일매일의 오늘을 최선을 다해서 살아가고 있다.
이러한 마인드는 신 셰프가 앞으로 그려내는 다양한 업장에서 식사를 하면서 행복한 아침과 즐거운 기억들을 만들어내고 싶어지게 한다.
유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr



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