그리에 김동기 셰프
20대 초반 오른손 다친 후 만화가 꿈 접어
군대 제대 후 조리전문학교 다니며 준비
세계 요리 대회 출전하며 많은 경험 쌓아
프렌치 파인 다이닝 목표 레스토랑 오픈
숯향을 낸 랍스터 콩피 등 시그니처 메뉴
한우 100% 패티 사용한 버거도 강력 추천
“새로운 요리도 좋지만 전통 이어가고 싶어”
그리에의 김동기 셰프를 만났다.
김 셰프는 요리를 시작하기 전에 만화가가 꿈이었다.
20대 초반에 오른손을 다치게 되면서 군대를 다녀온 후 만화가의 꿈을 접게 되었다.
그후 앞으로의 진로에 대해서 고민하다 보니 먹는 걸 좋아해서 가벼운 마음으로 요리를 시작하게 되었다.
맛있는 걸 만들어 먹다가 나중에 친구들과 모일 수 있는 나만의 음식점을 차려 보자는 마음으로 시작했다가 만화와 비슷한 부분을 요리에서 찾게 되었다.
 | | 김동기 셰프 |
하얀 접시 위에 음식을 놓으면서 형태와 색감을 표현하는 것이 도화지 위에 그림을 그리는 것과 비슷하다고 느끼면서 요리와 플레이팅을 본격적으로 공부하게 되었다.
그러다 보니 김 셰프는 맛을 넘어서 외적으로 보이는 부분에 많은 노력을 하고 있다.
특히 음식이 아름답게 보이고 먹는 사람들의 눈을 즐겁게 하는 부분에 많은 관심이 있다.
요리는 군대를 다녀온 후 22살이라는 늦은 나이에 시작하게 되었다.
조리 전문학교를 다니던 시기에는 재능이 있다는 얘기를 듣지 못했다.
교수들은 김 셰프에게 요리보다는 생산 라인이나 외식업의 다른 부분으로의 취업을 권유하기도 했었다.
이런 만류는 오히려 요리에 대한 열정을 더 강하게 만드는 원동력이 되었다.
요리에 대한 의지를 놓지 않고 있었더니 롯데호텔에서 아르바이트할 기회가 찾아왔고 준비하고 있었던 김 셰프는 바로 롯데호텔 연회장에서 1년 정도 근무하게 되었다.
이후 경력직으로 강남 노보텔로 이직하면서 프랑스 요리를 접하고 본격적으로 요리를 배우게 되었다.
노보텔은 당시 프랑스 계통 회사다 보니 프랑스 셰프들이 호텔에 꼭 몇 명씩 있었다.
이때 이 셰프들에게서 프랑스 요리를 배우게 되면서 파테, 테린, 샤르퀴트리 등을 접하게 되었다.
김 셰프는 독일 요리대회와 프랑스 요리대회에 국가대표로 출전할 정도로 요리대회를 좋아했다.
하지만 회사를 다니면서 요리대회에 나가기에는 많은 제약이 따랐다.
이에 호텔을 퇴직하고 요리학원으로 옮긴 뒤 전 세계의 요리대회를 돌아다니기 시작했다.
학생들의 요리대회를 지도하기도 했지만 스스로도 요리대회에 참가하면서 많은 경험을 쌓았다.
프랑스, 홍콩 등 다양한 요리대회에 지금도 출전할 정도로 요리 국가대표로 활동하는 일에 큰 자부심을 지닌다.
 | | 숯향을 낸 랍스터 |
요리학원을 거쳐서 밥집 느낌의 ‘트라토리아 오늘’이라는 이탈리아 가정식 레스토랑을 회기동에 간판 없이 오픈했는데, 많은 사랑을 받았다.
이후 요리하는 선술집 느낌의 유러피안 레스토랑인 오스트리아 주연과 리스토란테를 거쳐서 현재는 청담 그리에의 오너 셰프로 근무 중이다.
그리에는 육덕등심, 심연한우가 모회사인데 두 브랜드 모두 한우 그릴 한식이 베이스이다.
여태까지 한식만을 하다가 김 셰프와 손잡고 프렌치 파인 다이닝을 목표로 청담 그리에를 오픈했다.
‘그리에(Gree:E)’는 ‘그릴(gril)’의 어원이라고 설명할 수 있는데 어렵고 접하기 힘든 프랑스 음식이 아닌 낯설지 않고 편안한 프렌치 퀴진을 선보이고 있다.
그릴에서 나오는 언어의 유희 같은 느낌으로 그릴을 ‘그리워하다’ ‘그릴에서’ 등의 뜻을 담아 재미있게 풀어낸 이름이다.
메인과 요리에 숯향을 가미해서 숯의 온기를 담은 한식 터치를 입힌 프렌치 레스토랑이다.
기존에는 디너 메뉴만 운영했었는데 최근에 런치도 시작했다.
디너는 한우를 직접 앞에서 그릴링을 해준다.
많은 양과 높은 가격대의 긴 코스이다 보니 일반적으로 접근하기가 어렵다는 한계점이 있었다.
그러다 보니 그리에의 메뉴를 많은 사람이 접하지 못하는 것이 아쉬워서 합리적인 가격과 디너에 비하면 상대적으로 적은 양과 짧은 코스의 런치를 준비해서 선보이고 있다.
손님 타깃층을 다양하게 하면서 특색 있고 편안한 프렌치 요리를 하는 것을 어필하고 싶어서 디너에는 한식 터치가 들어가는데 런치는 클래식한 프렌치를 많이 넣어서 운영하는 것도 차이점이다.
 | | 한우 햄버거 |
그리에의 첫 번째 시그니처 메뉴는 숯향을 낸 랍스터 콩피와 아뇰로티, 비스크소스이다.
이름에서 보듯, 랍스터에 숯향을 입히고 코스에 대한 기대감을 높여주기 위해서 미들 애피타이저로 구성한 메뉴다.
랍스터를 기본으로 가니시는 계절별로 바뀌는데, 올봄에는 파스타가 같이 곁들여서 제공된다.
껍질을 벗긴 랍스터에 숯향을 입히고 오일에 장시간 저온으로 콩피를 한 후 고객에게 제공되기 전에 허브 버터로 살짝 온도를 올려서 제공된다.
두 번째 시그니처 메뉴는 먹물 브리오슈 번과 수제 한우 패티로 만든 그리에 한우 버거다.
순수 한우 100%로 패티를 만들고, 팬에 구워진 패티가 제공되기 전에 다시 한 번 그릴향을 입힌다.
먹물 브리오슈로 번을 만들고 고기를 구울 때 만들어진 육즙에 빵을 살짝 적셔서 풍미를 더한 후 직접 만든 머스터드소스를 얹어서 고기 맛을 최대한 살릴 수 있는 햄버거다.
 | | 유한나 푸드칼럼니스트 |
김 셰프는 새로운 레시피보다는 전통이 있는 오래된 레시피를 살짝 재해석해서 익숙한 맛인데 먹어보지 못했던 새로운 느낌을 고객에게 제공하고 싶어한다.
완전히 새로운 요리를 만드는 것도 좋지만 전통을 이어가고 싶은 바람을 가지고 있다.
그러다 보니 너무 클래식한 느낌은 아니지만 전통적인 소스나 조리법들을 최대한 많이 사용해서 음식을 만들고자 한다.
현재 그리에에는 김 셰프의 제자가 3명이나 직원으로 근무하고 있는데 제자들에게 열심히 노력하면 좋은 결과가 있다는 것을 보여주고 싶어서 그리에의 운영에 많은 노력을 쏟아붓고 있다.
앞으로 요리대회와 호텔, 레스토랑 운영 경험과 노력들을 요리책에 담아 더 많은 후배와 제자들에게 알려줄 계획이다.
유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr
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